DIY乾式熟成牛排 / 方家小廚房

由於哥斯大黎加的牛肉普遍來講比台灣便宜許多。。。所以老媽一直嚷嚷著說,住在這裡~牛肉便宜,一定要把煎牛排這道料理學起來。。。因此,我們家就走上了熟成DIY之路。。。先來介紹一下什麼是熟成好了。。

熟成 (英文:Beef aging):是一種加工處理牛肉的過程,主要是為了打散肌肉內的結締組織,而其中又分乾式跟濕式熟成。

乾式熟成(Dry aged)是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後,整個半隻牛體會被吊掛起來,或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用,因為牛肉必須儲放在接近攝氏0度的溫度下(0°C 至 -1°C)。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理,因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由,一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質。1. 水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。2. 牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織,這會使肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用提升了牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness)。

乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的,因為在熟化的過程中會損失很多的重量。乾式熟成的過程通常也助長了真菌或黴菌在肉體表面的增長,但這並不代表肉質腐敗,而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮,而這一部分在烹調食用前會切除去掉。這些真菌會輔助牛肉內天然的酵素去軟化肉質與增進肉質的風味。 (取自網路)

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舉例來講,這是上回去大阪時看到的乾式熟成牛排館。。。。

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整塊的牛肉就放在櫥窗裡烘乾熟成。。當然。。這個櫥窗是有冷藏功能的!!

濕式熟成(Wet-aged)是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉,這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間(通常只需要幾天)並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。相較之下,乾式熟成花費15~28天,而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量。以美國大賣場來講,很容易找到真空包裝的牛肉包,這類的生肉幾乎都是濕式熟成的牛肉。

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(網路抓的意示圖)

好啦。。。言歸正傳,前一陣子回台灣玩的時候,去家樂福買了一塊跟臉一樣大的牛排。。心裡自認為便宜!

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這個美國嫩肩巨無霸牛排。。到底有多大呢。。。大家都喜歡用臉來比,我才不盲從勒。。我偏要用手(好像也沒有比較有創意吼~)。。。是真的蠻大的啦。。。足足有600g喔。。雖然回來後我沒有刻意在過秤就是了。。自由心證啊~廠商!

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驗明正身,上頭寫著600g。。。至於是不是真的美國來的。。嘛~嘛~別太在意這些啦。。反正我又不是衝著是美國牛才買它的。。是因為便宜阿。。確定的價錢有點忘記了,大約250~300元就是了。。可以確定的是,絕對沒超過300元啦!

。。。這裡值得一提的是。。。這種雖然是真空包裝的牛肉,但是是冷凍著的,我並不確定這樣冷凍著的是否屬於濕式熟成牛肉。。其實有兩種可能性:1. 它是牛肉濕式熟成後,放入真空包裝,冷凍後方便出口到其他國家=是濕式熟成牛肉。2. 它是沒熟成過的牛肉,單單只是冷凍過的,方便出口=不是濕式熟成牛肉。單獨以我在家樂福買的這一塊,在退完冰後,我個人感覺這只是冷凍(包裝上也沒寫說是熟成過的,所以也沒有欺騙的意思就是了)。。。台灣的話我是不確定啦,市面上好像有真空包裝,寫著濕式熟成牛肉,但是也是冷凍的就是了。。。但我們國外的話,濕式熟成的幾乎都是冷藏居多的!

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拿出來退完冰後,放進大盤子裡,用筷子撐起來,有點像是披被子的概念。。。目的是要讓整塊肉在冰箱冷藏區吹風的時候,可以透氣。。。

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側面可以看到,肉是被撐起來的,並沒有碰到底下的盤子。。。(可惜我的筷子不夠長啊。。不然就直接到對岸,呵呵)

。。。。。。。。。。。。。。。。。。我不是分隔線。。。。。。。。。。。。。。。。。。

。。。我是。。。。。。時間。。。。。。線。。。。。。。代表。。。過了一個禮拜。。。了!

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現代的先進一點的冰箱都會有一個小透明抽屜,讓你放置今晚就要料理的魚或肉的抽屜。。有人叫他保鮮區。。我這次刻意把這個保鮮區塊清空,只放入這盤肉,在沒有上任何保鮮膜或蓋子的情況下,直接讓它在冰箱的保鮮區吹風。。。一個禮拜後。。看到肉的顏色有不一樣了。。表面也比較乾了。。不過倒是還沒有到網路上講的有一層變色太嚴重而需要切掉(因為太多菌所以要切掉)的狀況。。所以我是整塊都拿來吃就是了!

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在這一篇,並沒有打算要探討是否為高級牛部位或這塊到底是不是重組牛。。。。純粹就是體驗在家DIY自己熟成牛肉的作法!!。。發現熟成後,肉質好像真的有比較軟耶。。(但也許是心理作用啦~)畢竟忘記退冰後先分開切一小片繼續冷凍,一個禮拜後在一起煎來比對。。。

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由於這塊牛排中央有一塊蠻大的油質,所以一開始我就把肉切開,把油質的部分取出來,一來是因為我跟女王其實沒有很愛吃太油的部分,二來是要煎這種牛排時,本來就建議利用牛排本身帶有的油質來煎肉。。

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前面因為我有先炒過洋蔥跟蒜片,所以鍋裡還有剩餘的油,不過沒關係,這樣要爆油還比較容易阿~~鍋子方面如果家裡有鐵板材質的平底鍋(鑄鐵鍋)的話是最適合的,因為鐵板的保溫效果比普通鍋子還要好,這樣可以避免放入常溫或從冰箱拿出的肉時,溫差太大,馬上造成鍋子溫度下降太多,而鍋子從新回到高溫的這個時間,有可能會讓你的肉太焦、太柴、等等。所以鐵鍋是最好的選擇!!

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不過說了那麼多,在台灣的家並沒有鐵鍋,我只是拿了一個不沾鍋來用用。。哥國的家裡倒是有個鐵鍋啦,在哥國的話,我們是一定用鐵鍋來煎牛排的啦。。其實鐵鍋還有另一個好處,那就是可以直接進入烤箱,在料理厚度比較厚的牛排時,會需要煎完在烤的技巧喔!

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經過好幾次的實驗,以個人經驗來講,1cm厚的牛肉需以大火單面煎約1分30秒(從肉接觸到鍋面後開始計算,不要翻面也不要移動)這張圖是剛過1分30秒後剛翻面後煎第二面的圖!,可以看到表層已經有微焦的部分了。。如果使用的肉超過1cm厚的話,建議可以蓋上鍋蓋,加強煎牛排時的濕度跟溫度。。。以此類推,如料理的是1.5cm~2cm的話,建議是單面煎約2分30秒~3分。。。。這樣大約可以達到不帶血水,粉紅色的7分熟。

附上以下兩張圖,只為了證明這個時間真的可以煎出很漂亮的7分熟吼~~

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被逼出油後的油質最後會焦掉,記得挑出來阿。。(雖說如果想吃也是可以啦。。老爸好像就很愛!)

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而今天由於女王跟表妹都要吃全熟的。。。所以我就陪她們一起吃全熟的吧。。好啦。。其實是本來全部都是7分熟啦,但切開來後,說太生不敢吃,所以就又回鍋嚕。。除了我自己的那塊以外,回鍋後的全部用刀子切好薄片,比較方便吃,這樣!

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這片的表層還有肉汁(部分是血水吧。。)。。所以才又回去煎一下。。。

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而我的則是沒有回鍋的整塊牛排。。。上頭撒點黑胡椒跟晶鹽就很好吃了。。

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今天使用的調味只有晶鹽(因為是粉紅色的所以我叫他玫瑰鹽,雖然這個應該不是玫瑰鹽啦)跟黑胡椒

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就這樣。。。故事到這裡結束。。。。。嗯。。。還是鐵板的好吃。。。

 

 

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